Dalla Confraternita del Formaggio Asiago l'idea del 'Caciocirmolo'

02 Settembre 2024
Attualità
Di Redazione

Un prodotto che fonde le caratteristiche di un formaggio vaccino con le proprietà del legno di pino cembro

di Claudio Ronco

La storia del Formaggio Asiago, con le sue varianti fresco, mezzano, vecchio e stravecchio ha certamente il sapore della tradizione. E questa eredità dell'Altopiano viene gelosamente custodita tramandata da un direttore esperto come Fiorenzo Rigoni al Caseificio Pennar.

Ma che cosa può uscire dal cilindro della realtà casearia altopianese quando l'innovazione si affianca alla tradizione e quando la cultura dello sperimentare si intreccia con la consolidata filiera della normale produzione?

E' quello che abbiamo scoperto recentemente con una produzione di caciotte a pasta cruda (cottura solo a 38 gradi e mezzo) affinate in diversi tempi in un contorno di trucioli di legno cirmolo. Il cirmolo si sa, è un legno ricchissimo di oli essenziali e di aromi cui molti attribuiscono anche valori balsamici e curativi.

E' così che la Venerabile Confraternita del Formaggio Asiago ha pensato di poter fondere le caratteristiche di un formaggio vaccino con le proprietà di questo legno di pino cembro e nel processo di affinamento ne è scaturito il "Caciocirmolo".

Abbiamo trascorso con Fiorenzo alcune serate per pianificare l'affinamento, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate del prodotto finale, lasciando poi alle sue esperte e sapienti mani la responsabilità di realizzare questo nuovo ed interessante formaggio.

Nell'ambiente tradizionale di pascoli e formaggi d'allevo della trattoria Fontanella, ex comando militare nella prima guerra mondiale e da oltre un secolo luogo qualificato di ristoro a sud dell'Altopiano, sulla via per Lusiana, ci siamo finalmente incontrati con i membri della Venerabile Confraternita (assente giustificato il Gran Maestro Gianni Stern) per assaggiare direttamente dal taglio di Fiorenzo Rigoni alcune forme di "Caciocirmolo".

Vania e Francesco Fracaro ci hanno accolto accompagnando il nostro discorrere con piatti prelibati, ma il centro della nostra attenzione era il nuovo nato. Un formaggio che sprigiona al taglio una serie di aromi estremamente complessi che si confermano di grande interesse anche al momento dell'assaggio. Alberto Marcomini, grande esperto presente all'assaggio ha definito il risultato dell'esperimento "un delizioso formaggio di latte vaccino dell'Altopiano di Asiago Sette Comuni, dal sapore delicato e dal profumo inaspettato.

Il Caciocirmolo ha fatto cinque mesi di affinamento molto particolare che ci riporta nei boschi. Rimasto a riposare nei trucioli del prezioso legno di pino cembro, il formaggio ha dimostrato all'assaggio della Confraternita una grande personalità, dal sapore dolce e delicato e dai profumi inconfondibili di bosco di montagna".

Un formaggio con un mix di profumi e sapori di grande armonia senza che ciascuna componente diventi invasiva. Un prodotto con un equilibrio straordinario che richiama i pilastri del buon prodotto: non amaro, non troppo salato, non acido e non eccessivamente dolce.

La Confraternita ha dunque ancora una volta assolto con efficacia al compito di custodi e di promotori della tradizione casearia del Formaggio Asiago DOP. Addobbati nei classici paludamenti, ovvero il tabarro dei nostri padri, ci siamo riuniti per discutere sul neonato Caciocirmolo, ma anche di cultura, di tradizioni e di innovazione.

Da una idea originale siamo passati ai primi prototipi ed è molto verosimile che questa opera d'arte casearia possa arrivare presto sulle nostre tavole per elicitare sensazioni ed emozioni inusitate.